Guttene fordyper seg: Mat + vin

Som vi har skrevet om i det siste, tar guttene for tiden vinkurset WSET nivå 2 på Kulinarisk Akademi i Oslo. Kurset er relativt kort med undervisning kun over 5 kvelder før eksamen. Pensum er samtidig ganske omfattende og tar for seg mange ulike temaer. Dermed sier det seg selv at man ikke går like mye i dybden på alt.

Et tema som ble oppsummert ganske bra på kun noen få linjer, var vin i kombinasjon med mat. Dette er noe du kan lese masse om mange ulike steder. Ofte blir imidlertid rådene lite generelle, og det er vanskelig å huske hva som er greia. WSET oppsummerte de ulike elementene i maten sin effekt på vinen på følgende måte (vår oversettelse, og våre eksempler på mat i parentes):

Kan man denne tabellen utenat, kommer man altså ganske langt når man skal matche mat og vin! Vi går ikke gjennom alle punktene i tabellen i dette innlegget, men trekker fram et par av dem for å forklare hvordan man bør tenke. 

Har du for eksempel en saltmatrett (lurt på hva du skal matche med potetgull?), kan vi lese av tabellen at vinen vil framstå mindre tørr og bitter, mindre alkoholsterk og mer fyldig. 

Vi bryter dette opp i punkter for å gjøre det litt lettere for oss selv:

• Salt mat gjør at vinen framstår mindre tørr: Det vil si at du kan ha en tørr vin uten at det nødvendigvis blir slitsomt for ganen.
• Salt mat gjør at vinen framstår mindre bitter, mindre syrlig: Du kan ha en litt strammere vin uten at det blir slitsomt for ganen. 
• Salt mat gjør at vinen framstår mer fruktig: Maten vil øke hvor tydelig frukten i vinen kommer fram, og du kan ha en litt mer dempet vin uten at den framstår for anonym. 

Salt er altså et svært gunstig element i maten. Den framhever det mange synes er digg i vinen (frukt) og toner ned det mange ikke er så glad i (bitterhet, tørrstoffer, syre). Virker vinen litt daff? Kjør på med saltkaret! Hvis du vil ekserimentere litt, kan du teste ut noe salt mat til en litt moden vin der frukten begynner å forsvinne, for eksempel Bordeaux-klassikeren Ch. Dudon 2010 til kun 159,-.

Og til potetgull ser det altså ut som du kan drikke det meste, som jo er betryggende neste gang du skal på fest.

På den andre siden har vi for eksempel sødme i maten, som heller framhever det mange synes kan være utfordrende i en vin. Du tenker kanskje at du ikke så ofte har en søt middag, men er du glad i asiatisk mat er dette en problemstilling som ofte vil dukke opp. Ofte har også andre middagsretter søte elementer i seg, for eksempel i en saus eller i karamelliserte grønnsaker. Og selvfølgelig ønsker man også å matche vin til dessert innimellom. 

Søt mat, kan vi lese av tabellen, gjør at en vin framstår mer tørr og bitter, mer syrlig, mindre søt og mindre fruktig. Søt mat tar altså fullstendig knekken på de gode smakene de fleste viner! Hvilken vin skal man da velge til søt mat? Jo, du må ha en vin som inneholder mye av akkurat de tingene søt mat demper effekten av (sødme og frukt), og mindre av det som søt mat framhever effekten av (syre og bitterstoffer). En typisk tørr rødvin er i dette tilfellet skivebom.

Et vanlig eksempel på vin som svært ofte egner seg til asiatisk mat er hvitvin fra Tyskland, laget på riesling-druen. Til moderat spicy asiatisk mat vil guttene for eksempel anbefale Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Riesling Spätlese som er en kongebra vin til moderate 235,-. Broren til samme vin, Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Riesling Kabinett 2017, er også suveren til enda lavere 179,-.

Dette var altså en slags oppsummering av grunn-elementene for matching av mat og vin. I tillegg kommer WSET med tre «regler» til. Disse er etter vår mening mindre viktige, og også mer selvforklarende og lettere å huske: 

Punkt en kan du glemme, for det er en selvfølge. Derfor har vi strøket over den. Punkt to er nyttig. Når vi har feit mat føles ikke syren i vinen like kraftig. Man sier ofte at syren «skjærer gjennom» fettet i maten og renser opp i ganen. Det er digg. Punkt tre er greit nok, men fordi vi ikke så ofte spiser sterk mat og fortsatt vil drikke tequila til tacoen, har vi strøket over den også, så har vi litt mindre å huske på.  

OPPSUMMERT

Nå fikk du kanskje mye å tenke på, selv om hovedpoengene i dette innlegget kunne oppsummeres på 7 linjer i en tabell. Vi foreslår at du kommer tilbake til denne tabellen neste gang du har en konkret matrett du vil ha en passende vin til, og tenker gjennom nøyaktig hvilke elementer retten har mye av. 

Og til hverdagsbruk er guttenes tips uansett: Kjøp det du liker best selv! Etter vår erfaring er ofte middagen fortært på tjue minutter, mens resten av vinen drikkes gjennom hele kvelden. Da er det dumt å ha kjøpt noe som ikke var en favoritt, uavhengig av hvor godt den passet til maten.