@Vinguttene om Sake

Sake – den nye vinen. Muligens litt prematurt å hevde, enda. I dokumentaren The Birth of Saké spår bryggesjefen – også kalt Toji – i Tedorigawa Brewery nord i Japan at én dag vil man slutte å omtale sake som en type vin, vin vil bli omtalt som en type sake. En ambisiøs uttalelse, men realiteten er at Sake begynner å bli mer tilgjengelig for oss konsumenter i Norge, både ved økt tilbud på Vinmonopolet og med flere serveringssteder som har satt den på drikkemenyen. 

I Japan går sakebryggetradisjonen ett par tusen år tilbake i tid, og i dag er det i overkant av 1000 bryggerier som produserer denne alkoholholdige drikken. Fra utsiden kan det virke som at alle i Japan både drikker Sake, og er interessert i sake. Dette er en sannhet med modifikasjoner, faktum er at sake selv i Japan delvis er en nisjeinteresse. Det er mulig å få sake på de aller fleste serveringssteder, men den er sjelden av høy kvalitet og serveres sjelden av noen med særlig kunnskap om drikken. Øl, og mer konkret lyst øl som Asahi og Kirin regjerer på toppen, akkurat som pils og lager gjør så mange andre steder i verden. Det kan gå svært langt mellom de gode sakebarene selv i de største byene i Japan. Hana Sake Bar i Osaka er verdt et stopp om man er i nabolaget, og det samme er Sake Bar Yoramu i Kyoto. På spørsmålet om hvor populært sake var i Japan svarte innehaveren av Hana Sake Bar at de færreste av hans venner var særlig interessert i sake, og drakk det nærmest aldri. Sake var en drikk som gjerne kunne bli dratt frem når hele familien var samlet til høytidene av gammel tradisjon, men sjelden ellers. I 2016 ble det konsumert i gjennomsnitt 5,5 liter sake per person per år, og tallet er synkende – til sammenlikning ble det konsumert 45 liter øl per person per år (så må man selvsagt ta høyde for at Sake har en alkoholprosent som ligger 3 – 4 ganger over lager).. 

I motsetning til Japan kan det virke som om sakekonsumet er på en oppadgående trend i de nordiske storbyene, og de siste årene har det poppet opp flere nye steder i Oslo som serverer Sake av god kvalitet. Baren/restauranten Izakaya i Oslo (fra gammelt av var izakayaer et utsalgssted for alkoholholdig drikke, men som i nåtidens Japan er et fellesbegrep for et sted man går til for å både bestille mat og drikke), introduserte i 2012 japansk mat og kultur i en litt mer autentisk og tradisjonell innpakning enn hva som ellers var på markedet, og med det fulgte Saken. Gjengen bak Izakaya henter inspirasjonen fra izakayaene i Japan som heller mer i retning av det uformelle, og ønsker selv å skape en ”nabolagsstemning” som de selv uttaler. Et sted verdt å besøke for mye bra Sake – enten hele flasker eller den mer tradisjonelle serveringsstørrelsen på 120ml. En annen kul og enda nyere spot er Merkur Bar på St. Hanshaugen, der serveres det god vin, sake og cocktails – usnobbete og nedpå. Hvis du ønsker å kombinere saken din med en full 10 retters til en fornuftig pris kan du ta turen innom LuLu på Youngstorget som kombinerer smaker fra vestkysten av Sør-Amerika med Japan, og i følge med dette kan du nyte masse god Sake – både tradisjonelle varianter og mer eksperimentell som ufiltrert sake og rød sake. Ett av de siste tilskuddeme i Oslo er The Night Pig, som også tilbyr en uformell stemning, med bl.a. japansk gatemat og sake til. Ønsker du å ta det helt til øverste nivå tar du turen til Vika, og restauranten Omakase, der sakesommelier Vladimir Pak styrer showet. I tillegg til å være sakesommelier ble han også verdensmester i to ulike sushigrener i 2017, så dette stedet byr opp til en helaften med smaker fra øverste hylle. 

Ikke bare har tilgjengeligheten av sake økt på serveringsstedene og i restaurantene i  Norge, men søker man opp kategorien Sake på Vinmonopolet er det også et tegn på at sakekonsumet er på en oppadgående trend i Norge. For kort tid siden var det ikke mange alternativer å spore, nå får man opp 53 ulike varelinjer – og majoriteten er av veldig god kvalitet. Kvaliteten gjenspeiles også i prisen – sake er ikke billig på polet. Standard størrelse på en liten flaske sake er 72cl, og disse må du fort ut med 300kr for. En ”magnum” inneholder 180cl, og som vanlig er det ingen kvantumsrabatt å få, så her må du regne med det dobbelte. Prisnivået er i gjennomsnitt det dobbelte av du betaler for samme kvalitet i Japan, noe som er naturlig når man kalkulerer inn både skatter og transporten. 

Å produsere sake kan være en krevende prosess, og har flere likheter med produksjonen av vin. Første steg når risen har kommet inn til bryggeriet er at den skal poleres. Det ytre laget av riskornet skal bort, og graden av polering kan si noe om kvaliteten på saken i etterkant. Poleringen skjer stort sett med maskiner i dag, og når maskinen har gjort poleringen sitter du igjen med alt fra 70 % til 30 % av riskornet. Polerer du bort mer enn 40 % av riskornet kan den klassifiseres som en Ginjo Sake, og polerer du bort mer enn 50 % av riskornet kan du kalle den for Daiginjo. Junmai kan det derimot stå dersom det er polert bort mindre enn 40 %, da det ikke er noen spesielle krav for denne kategorien. Poleringsgraden kan i utgangspunktet være en kvalitetsindikatorer, men samtidig er det store variasjoner i alt fra produsentens stil, tilsetning av alkohol, pasteurisering, og filtrering. Så det gjelder å smake seg frem, og ikke følge poleringsindikatorer blindt. Når polering er overstått skal risen vaskes, før den så dampes. En del av den dampede risen skal videre for å lage den essensielle ingrediensen Koji. Koji er en type muggsopp som vokser frem på den dampede risen, og som er helt nødvendig for å fremstille sake. Kojien blandes så med den dampede risen, vann og gjær, og kort oppsummert presses saken ut av risen når gjæringsprosessen er ferdig. 

Som i vinverdenen er det mange varianter av sake, og mange smaksretninger den kan gå i. Som beskrevet over vil poleringsgraden være med på å påvirke sluttproduktet. Det samme vil pasteuriseringen. En upasteurisert sake er som navnet beskriver, ikke varmet opp – og dermed kan den sammenliknes med preget man kan få i naturvin – det litt råe og ville preget. Denne typen sake heter Namazake. En annen faktor som er med på å påvirke smak og sluttprodukt er filtreringen. En sake filtreres ofte for klarhet, mens noen velger å ikke gjøre det, og den type sake blir kalt for Nigorizake. De ufiltrerte vil da få et mer tåkete preg, og tykkere konsistens – som kan være spennende i kombinasjon med mat. Som vin kan sake også lagres, og få et helt eget uttrykk. Smaken kan gjerne gå i retning av buljong, kjøtt, nøtter og sopp – ikke helt ulikt fra karakteristikkene vi finner i enkelte lagrede viner. I tillegg til dette finnes både musserende sake, og rød sake. 

Om sakeverdenen ikke er like stor som vinverdenen i antall produsenter, så har den en bred variasjon i alt fra smak, til lukt og munnfølelse. Variasjonen gjør saken til et spennende produkt, og særlig i kombinasjon med mat. Med et økt tilbud får kanskje flere øynene opp for drikken, tørr eksperimentere med den og erstatter muligens én riesling med sake en gang i blant. 

@vinguttene / #Vinguttene